Société de services partenaire des professionnels de la viande

Découpe et transformation des viandes

Notre savoir-faire couvre de multiples domaines d’expertise : le désossage, le parage, le piéçage et le conditionnement. Au-delà de ces compétences, nous maîtrisons la gestion d’ateliers complexes au sein d’unités de taille importante.

 

Le désossage

Il s’agit de la première étape de découpe de la viande. Les pièces travaillées sont issues d’une mise en quartier de l’animal. L’activité du boucher désosseur consiste à acheminer les pièces de viande, puis à séparer les os des masses musculaires.

 

Il s’agit d’un travail physique où l’on doit faire preuve d’habileté et de concentration.

 

L’apprentissage constitue une forme fréquente d’accès à ce métier. Les formations de préparateur de produits carnés sont également une voie privilégiée.
Il est également possible d’intégrer ce poste après avoir suivi une formation interne dispensée au sein du Groupe EVS.

désossage-decoupe de viande groupe EVS

 

Le parage

Parage-bovin-porc-volaille-metier-de-la-découpe-groupe-EVS Seconde étape de découpe, le pareur intervient après le désossage par des gestes sûrs et précis. Le pareur ôte les nerfs et amas de graisse de la chair. Le muscle prend alors forme. Il est ainsi prêt à être piécé, c’est-à-dire tranché, après passage à la machine à éplucher. La phase terminale du parage peut alors débuter : la découpe du muscle en Prêt à Découper (PAD). Le boucher pareur doit être habile, minutieux et faire preuve d’une grande souplesse dans les gestes afin de réaliser son travail avec précision. La concentration et la maîtrise des techniques de découpe sont essentielles.

 

Le piéçage

L’ultime opération de découpe est le piéçage. L’opérateur tranche les muscles « parés » en Unité de Vente Consommateur (UVC). Il s’agit du produit final qui sera commercialisé en l’état dans les réseaux de distribution. Le produit est alors prêt à la consommation.

 

Le piéçage requiert un savoir-faire particulier. En effet, la notion de régularité est primordiale. Le produit final doit être homogène tant en termes de forme que de poids. Ce poste nécessite attention, minutie et dextérité, c’est pourquoi l’expérience est indispensable.

 

Dans la plupart des cas, ce sont des pareurs qui accèdent à ce type de poste, grâce à une formation assurée par le Groupe EVS.

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Le conditionnement et la traçabilité

 

Le-conditionnement,transport-et-conservation-des-viandes-groupe-EVS Cette étape permet le transport et la conservation des viandes dans un cadre réglementaire strict de traçabilité. Le technicien de conditionnement est en charge de l’emballage des pièces de viande pour le stockage ou en vue de leur transport :

  • Soit sous vide
  • Soit en bac, frais ou congelé
  • Soit en barquette, pour la vente au consommateur

Il garantit également la traçabilité du produit pour l’identification des muscles et de l’origine de la viande.

Le métier de conditionneur est un travail en autonomie au sein d’une équipe. Il nécessite quelques compétences informatiques, une bonne reconnaissance des muscles et de la rapidité. Vigilance et attention sont également de mise afin de vérifier la conformité des produits et d’éliminer ceux qui sont défectueux.

Le technicien de conditionnement doit aussi faire preuve de polyvalence en fonction des besoins de la production et du type de viande conditionnée.